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村上は百種類以上の鮭料理がある町で、他に例を見ない鮭食文化を築いてきた町である。村上の風土を活かして生まれる塩引き鮭や、骨や内臓、エラにいたるまで普通では捨てられてしまう部位を使う鮭料理など、日本のどこを探しても無い様々な鮭料理が存在する。この鮭料理は江戸時代に花開き、各家庭で代々受け継がれてきた。しかしこれらの鮭料理も戦後は新たな食文化が入ってきて、だんだんと各家庭から姿を消えかかろうとしていた。「このままでは村上の大切な食文化が失われてしまう」と、地元で講習会などを行い、鮭料理の普及に努めたのが、13代の吉川（きっかわ）豊蔵と妻のイサヲだった。吉川家は江戸の寛永年間の創業で、米問屋に始まり味噌醤油の製造、そして造り酒屋と商いを変遷させてきたが、現会長哲鮏の代になって、父母の豊蔵とイサヲの志を受け継ぎ、この村上伝統の鮭の家庭料理を商品化した。

時代遅れであると世間からは揶揄されたが、村上の大切な食文化を絶やしてはいけないという一心で頑張ってきた。思うように売れない苦しい時代もあったが、近年になって日本の伝統食が見直され、ようやく光が当たるようになってきた。江戸時代から脈々と続く吉川家の鮭料理を基礎とした製品ですが、いまも化学調味料や添加物を使わない本物の味を貫いている。一尾の鮭を慈しむ精神から生まれた、村上の数々の鮭料理。「先人の知恵と汗の結晶であり、先祖からの大切な預り物である鮭の文化の継承と発展に、これからも精進して参ります。」と喜寿を過ぎた今でも村上の食文化に対する熱い想いはそのままである。

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11月に入ると北西の冷たい風が吹き始め、塩引き鮭の仕込が始まる。天井から吊るされた数百匹の鮭をアミノ酸発酵させるために、窓が全て開けられ家の中には冷たい風が入れられる。この塩引き鮭を作る時期は、たとえ寒くても雪が降っていても窓は開けっ放し。おいしい塩引き鮭を作るためには、生活している人間が我慢しなければならない。幼いころから「この家で一番えらいのは鮭で、人間はその次だ」と言われ育てられてきたという真嗣。文化を守るのは大変だと感じながらも、子ども心にも鮭を大切にする思いが芽生えてきたのだという。

すぐ北に山脈があり、日本海からほどよく離れた内陸に位置する村上では、他の地域にはない発酵環境が生まれる。鮭を吊るして乾かしていく際に、海に近い地域だと海風強く乾きやすいため、３、４日しか吊るさない。また、山沿いの地域では湿度が高く乾かなくなるという。村上の気候では３～４週間かけて鮭を釣るしアミノ酸発酵させる。この期間にじっくりと熟成させ旨味をたっぷり含むことが出来る。村上を代表する鮭料理は、その風土あってこそ長年受け継がれている。「天から与えられた環境の中で、伝統の鮭料理を造れることの幸せに感謝しております」とは真嗣言う。

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1626年創業の鮭料理店。米問屋として創業し、味噌・醤油、造り酒屋と商いを変えながらやってきたが、いつの時代も「発酵」を軸として営業を続けてきた。特に麹づくりは江戸時代から伝承される手作業を貫いている。同社の麹作りは、「例に始まり礼に終わる」という。麹は繊細な完成を持つ生き物で、全く同じ製法でも気持ちひとつ違えば違う麹ができるという。「自分が麹を造る」と言う気持ちでは良い麹にはできず、「良い麹になって下さい」とお願いしてもうまくいかない。麹と心を合わせて一体となったときに、はじめて最上の麹が出来上がるという。「私たちは麹室に入り、麹に向かい合うたびに、心を清め、麹に感謝し、心を一つにするために、必ず手を合わせます。」と真嗣。礼を尽くすことで、他ではまねの出来ない最上の麹が生まれる。

麹室の入り口の神棚には「菌（くさびら）神社」のお札が祀ってある。「菌神社」は日本で唯一の菌の神社である。また、扉には「学を修め、技を極め、一（はじめ）に還る」という言葉が貼られている。ここでの「一に還る」とは、学んだ学問や技術を一度外して無に還り、麹と心ひとつにして向かい合うことの大切さのことで、こうして本物の麹造りができる教えだという。

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