100年以上続く琵琶湖長浜の味を届ける老舗
滋賀県長浜市
長浜の老舗が作る琵琶湖の味がおいしい４つの理由
- 琵琶湖特有のおいしい魚を使用
- 獲れたての魚を新鮮なうちに調理
- 琵琶湖の幸の味を知り尽くし、素材に合せた調理法
- 長浜で長年培ってきた秘伝の味を受け継ぐ
独自の生態系をもつ「琵琶湖」
レトロな街並みの「長浜市」
琵琶湖は日本で一番広い湖で
滋賀県の1/6の面積をしめている巨大湖である。
琵琶湖には1000種類を越える動植物が生息している。
長い期間自立していたため、琵琶湖のみに生息する固有種も
数多く確認されている。
その琵琶湖の北に位置するの長浜市。
豊臣秀吉によって、長浜城の城下町として
整備したことで知られる。
長浜城や寺院など、歴史的な建造物や博物館があり、
そのレトロな街並みは、まるでタイムスリップしたかのよう。
観光地としても多くの人で賑わう街である。
１００年以上続く長浜の老舗が昔ながらの琵琶湖長浜の味を今に伝える。
城下町長浜で昔ながらの味を今に伝える
琵琶湖特有の小鮎
1905年創業、100年以上の歴史がある本生産者。琵琶湖周辺の伝統的な淡水魚介食文化を今に伝える。食材で使う淡水の魚介類を漁師から直接買い付け、湖北地域だけでなく、京都の料理店などにも、琵琶湖の味を送っている。そんな中でも特徴的なものが小鮎。通常の鮎と同じ品種だが、他の生息地とエサが違うため、成魚になっても7cmほどの大きさにしかならい。琵琶湖周辺では昔からよく食用として重宝されており、佃煮が名物として販売されている。そんな琵琶湖の伝統ある味を今に伝える。昔ながらの製法で、材料は至ってシンプル。もちろん保存料や着色料をいっさい使わない安心の無添加。余
計なものが一切入っておらず素材の食感や味を生かした佃煮になっている。賞味期限は発送から約１ヶ月。保存料を使わずにこれだけの保存性があるのは、昔ながらの知恵がそこにはあるのだろう。佃煮になる小鮎はどれも朝獲れた新鮮なもの。水揚げされたばかりの小鮎は調理場に持ち込まれ、さっと洗った後に、すぐに佃煮になる。佃煮といっても飴煮ではないため、それほど甘くもなく、固さもないのが、琵琶湖伝統の小鮎の佃煮である。小鮎の持つ旨味とやわらかさとよく合う。骨まで柔らかいため子どもでも安心して食べることができ、栄養もたっぷり採れる。
まだまだある琵琶湖の幸
琵琶湖には1kgを超える大きなうなぎが生息している。伝統的に琵琶湖の大きなうなぎを食していることもあり、琵琶湖周辺では特に大きなうなぎが好まれる。そこで、国産うなぎでは珍しい、大きめのうなぎを仕入れ、蒲焼にして販売している。仕入れたうなぎはまず、伊吹山系の良質な伏流水で２，３日過ごさせ体内を浄化する。こうすることでうなぎの泥くささを取り除くことが出来る。そして、熟練の技によって素早く捌かれ、串打ちされる。そして、うなぎの旨味を最大限に引き出すために絶妙なタイミングでうなぎを返していく。決め手はやはりうなぎのタレ。うなぎを何回もくぐらせることでうなぎの旨味がたっぷり詰まった秘伝のタレを使う。
琵琶湖には1kgを超える大きなうなぎが生息している。伝統的に琵琶湖の大きなうなぎを食していることもあり、琵琶湖周辺では特に大きなうなぎが好まれる。そこで、国産うなぎでは珍しい、大きめのうなぎを仕入れ、蒲焼にして販売している。仕入れたうなぎはまず、伊吹山系の良質な伏流水で２，３日過ごさせ体内を浄化する。こうすることでうなぎの泥くささを取り除くことが出来る。そして、熟練の技によって素早く捌かれ、串打ちされる。そして、うなぎの旨味を最大限に引き出すために絶妙なタイミングでうなぎを返していく。決め手はやはりうなぎのタレ。うなぎを何回もくぐらせることでうなぎの旨味がたっぷり詰まった秘伝のタレを使う。
琵琶湖のほとりで熟練した技で焼き上げられた
上品な大きな国産うなぎの蒲焼は
誰にでも喜ばれる贈り物
直火で香ばしく焼き上げた ぶ厚い肉から旨味広がる 国産「特大うなぎ」
生きて仕入れた特大の国産うなぎを、鮮度を落とさず素早く開き、直火で蒲焼に。絶妙なタイミングでうなぎを返し、身はふっくら、皮はジューシーに焼き上げる。うなぎの旨味の詰まった秘伝のタレがうなぎの味を引き立てる。
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