- 生産者
- 新潟県村上市
社長が選んだ3つのポイント
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- 村上の風土で長期熟成
- 海から程よく離れ発酵に適した風土で
長期熟成により旨味を増幅させる
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- 本物の鮭料理
- 化学調味料や添加物を一切使わない
天然素材だけを使った昔ながらの製法
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- 老舗ならではの上品な味
- 江戸時代から鮭料理を造る味匠「喜っ川」
素材の味を生かした上品な塩加減
「鮭の塩引き」
鮭の塩引きは発酵に適した薄ブナ色の鮭を選んで使い、一尾一尾に丹精込めて両手で何度も塩を擦り込む。この塩をゴシゴシと擦り込む様子を村上地方では「塩を引く」と表現するため、「鮭の塩引き」や「塩引き鮭」といった名称で呼ばれている。塩を引いた後は４、５日塩に漬けたままにし塩を鮭に馴染ませる。その後は真水で塩をきれいに洗ってから冷たい風に当てながら干される。時間をかけて発酵させることで、独自の深い旨味を生み出す。
「鮭の酒びたし」
完熟させた塩引き鮭に酒をかけて食べる昔からの風習により、「鮭の酒びたし」と呼ばれるようになった。塩引き酒を１年かけて風乾発酵させて作られ、「村上が生んだ味の芸術品」とも言われる。ドイツの食通達が世界の魚介加工品を集めてビールを飲んだときに、一番おいしいと賞賛したこともあるという。使われる鮭は、晩生（おくて）の鮭と言われる11月の中下旬に獲れるもので、不要な脂が落ちて長期発酵に適したものが使われている。もちろん酒をかけずにそのままでも十分おいしく食べられる。
「鮭の生ハム」
村上独自の気候を利用し、陰干しにしてアミノ酸発酵した鮭を、さらに独自の製法により、低温でじっくりと熟成させた「鮭の生ハム」。鮭の旨味を生かしたまままろやかに仕上げた。伝統的な鮭料理の製法を生かしつつ、新たな視点で革新して生まれた逸品。また、燻製にはしていないため、スモークサーモンとは全く違った味わいが特徴。純粋な鮭の生ハムのふくよかな味わいが口いっぱいに広がる。
「鮭の昆布巻き」
昆布は古来より不老長寿の妙薬として珍重されてきた。歯舞産の一等級の昆布で上質な鮭を巻き、とろ火で6時間かけて煮上げた。その後、一晩煮止めすることでより味を馴染ませることができる。圧力鍋などを使わない昔ながらの造り方で、あえて時間をかけ調味料を重ね重ね加えながら、煮上げていく。人一人付きっきりで煮上げられ、手間と時間を書けた分だけ、奥深い美味しさが生まれる。
「鮭茶漬け」
厳選した鮭を焼きほぐして独自の味付けを施した贅沢な茶漬け。代々伝わる秘伝のかえし醤油が鮭の旨味を引き出し、お茶をかけたときに優しい味が茶碗いっぱに広がる。温かいご飯にそのままかけたり、おにぎりの具としても活用できる。食欲がないときでもおいしく食べれる酒茶漬け。
商品について
長期熟成に向いた村上の地
（新潟の村上で「ごっつお（ご馳走）」といえば鮭料理。今では四季折々の村上の生活に溶け込み、季節の祭りやお祝い事では鮭料理が振舞われる。中でも「塩引き鮭」に代表される長期熟成させた鮭料理は特別なものとして食べられてきた。）
日本海から３，４kmほど内陸に位置する旧城下町のエリアは、小高い山脈をすぐ北に持つ。11月から吹く北西の冷たい風がこの山脈のおかげで、ちょうどいい風を吹かせる。気温10度以下、湿度65～80％の環境で、鮭がアミノ酸発酵し独自の味わいに熟成されていく。旧城下町エリアよりも海側では、早く乾きすぎるために吊るす期間が短くなり、逆に山沿いになると湿度が高すぎて酒が乾かない。この旧城下町エリアはまさに長期発酵に最適な環境にあるといえる。
無添加にこだわる
村上の鮭料理を残し伝えるために、村上の鮭料理を初めて製品化した吉川哲鮏。吉川家に代々伝わる鮭料理を元に製品化。そして、本物の鮭料理の文化を継承するため、今日まで化学調味料や食品添加物を一切使わない、昔ながらの製法にこだわって造ってきた。中でも鮭の塩引き、鮭の酒びたし、鮭の生ハムで使うのはなんと塩だけ。鮭本来の味と、長期発酵によって生まれる旨味を引き出す味付けになっている。
喜っ川だけの上品な味
喜っ川の「鮭の塩引き」をはじめとした鮭料理。村上の味を始めて製品化しただけあって、その味にもこだわりを持って作っている。鮭の塩引きや鮭の酒びたし、鮭の生ハムは簡単に言ってしまえば、鮭に塩を引いて吊るし発酵して作られる。しかし、シンプルな味付けと製作工程であるからこそ、ごまかしが利かないのである。塩の塗り込み加減や洗い加減などが大きく味を左右する。喜っ川では絶妙な塩加減で素材の味が活かされている。鮭の発酵食品は塩が効きすぎているものが多い中、ほどよい塩加減で上品な味わいの鮭料理に仕上げてある。
生産者について
村上の大切な食文化を守る
村上は百種類以上の鮭料理がある町で、各家庭で代々受け継がれてた。しかし戦後は新しい食文化が入ってきて、だんだんと各家庭から鮭料理が姿を消していった。「このままでは村上の食文化が失われてしまう」と、地元で鮭料理の普及に努めたのが13代の吉川（きっかわ）豊蔵と妻のイサヲだった。吉川家は江戸の寛永年間の創業で、米問屋に始まり味噌醤油の製造、そして造り酒屋と商いを変遷させたが、現会長哲鮏（てっしょう）の代になって、父母の志を受け継ぎ、この村上伝統の鮭料理を商品化した。時代遅れであると世間からは揶揄されたが、村上の大切な食文化を絶やしてはいけないという一心でここまで精一杯やってきた。
北西の冷たい風が吹き始める11月になると塩引き鮭の仕込が始まる。天井から吊るされた数百匹の鮭を発酵させるために、窓が全て開けられ家の中には冷たい風が入リ込む。この塩引き鮭を作る時期は、たとえどんなに寒くても窓は開けっ放し。雪が降っていようが関係ない。おいしい塩引き鮭を作るためには、人間の方が我慢しなければならない。幼いころから「この家で一番えらいのは鮭で、人間はその次だ」と言われ育てられてきたという吉川真嗣。文化を守るのは大変だと感じながらも、鮭を大切にする思いが芽生えていったそうだ。
鮭のまち「新潟県村上市」
江戸時代から鮭と共に歩んできた
鮭のまち「村上市」。
現在村上には、100種類以上の鮭料理が残されている。
塩引き鮭、鮭の酒びたし、鮭の焼漬などが有名である。
身だけではなく、普段は捨てられてしまう部分も
料理として使われ、鮭を残さず食べてきた。
村上の人たちは、鮭をこよなく愛し、
学校では塩引き鮭づくり体験や稚魚の放流なども
授業に取り入れられている。
また、鮭を使った特産品もたくさん作られ、
村上のお土産としても人気を集めている。
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それ以外はの商品はそのままお召し上がりいただけます。
活用例
鮭のごっつお（ご馳走）
ワンプレートに盛り付ければ豪華な鮭のご馳走が完成。職人によって作られた数々の鮭料理の味をそれぞれ堪能できる。お祝いや特別な日にぴったり。
本格酒びたし
並べて日本酒をかければ、酒びたしの出来上がり。まさに発酵のコラボレーション。酒が鮭の味をグッと引き締める。ビールのお供にも良く合う。
朝から鮭の栄養で元気にスタート
ごはんにかけるだけ。忙しい朝やお弁当にぴったり。おいしく栄養補給もしっかりできる優れもの。海苔をかけてお茶漬けもおすすめ。
のし対応できます
ギフトのお客様にのしをお付けすることができます。
ご注文画面で宛名書きの選択できますので
お好みの様式をお選びください。
※産直品は箱や包装紙の形状によりのし紙の形式が変わりますので各商品ページにてご確認ください。
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